水分(fèn)産生的(de)這些作(zuò)用常常直接影(yǐng)響糖果的(de)外觀(guān)、形态(tài)、稠度、流(liú)動(dòng)性、結構和風味等品質，而終結(jié)果将影響糖果(guǒ)的(de)保(bǎo)存能力。

　　硬(yìng)糖,水分含量不超過6%的(de)硬粒糖(táng)、夾心糖、酥脆 糖等硬(yìng)質糖果。如(rú)水果糖、奶(nǎi)油話(huà)梅糖、清(qīng)涼糖(táng)等(děng)。半軟糖,水分含量在(zài)6%至15%之間，水分在半軟(ruǎn)糖内(nèi)起着(zhe)溶劑和分(fèn)散介質的物理(lǐ)作用，水分的多(duō)少直(zhí)接(jiē)影(yǐng)響糖果的(de)口感和保(bǎo)存(cún)能力，對(duì)糖果(guǒ)的商(shāng)品價值影(yǐng)響很大。

　　過(guò)低的(de)水分将使半軟(ruǎn)糖果(guǒ)變得(dé)過分堅(jiān)硬而喪(sàng)失各(gè)種應有的特性(xìng)：柔軟性、酥(sū)松性(xìng)、細膩性、咀(jǔ)嚼性(xìng)、彈性(xìng)、香味釋放性等，因而(ér)使制(zhì)品難(nán)以接受，所(suǒ)以合理的水分(fèn)既可(kě)以提(tí)高糖果的(de)品質，也可增加經濟效益(yì)。過高的水分将(jiāng)影響糖(táng)果的形(xíng)體穩定(dìng)性、持水(shuǐ)性、持(chí)油性、結晶(jīng)性和氣泡(pào)的穩定性(xìng)，因(yīn)此過高(gāo)的水分也不利(lì)于糖果(guǒ)的儲存穩定(dìng)性。

　　控制糖(táng)果的(de)水分是糖(táng)果的工藝基礎，比如硬糖(táng)的水(shuǐ)分影響(xiǎng)其(qí)硬度(dù)、脆度(dù)和光(guāng)澤性(xìng)等等這(zhè)些與水(shuǐ)分含量(liàng)的關系非常(cháng)密切(qiē)。

　　糖果測定(dìng)水分活度的意義

　　糖果水(shuǐ)分活度糖果水(shuǐ)分雖可顯示成(chéng)品終殘留的水(shuǐ)量，但并不足以說明(míng)水分(fèn)在果(guǒ)所處的狀态和(hé)性質(zhì)。例如太妃(fēi)糖和福奇糖具有相(xiàng)似(sì)的組成(chéng)和含(hán)水(shuǐ)量，而在(zài)貯存期内卻發(fā)生不同(tóng)的變化，前者(zhě)易吸(xī)收外(wài)界水汽而(ér)發粘(zhān)軟化後者(zhě)傾向于向(xiàng)外界釋放(fàng)水分而幹(gàn)硬變(biàn)粗。再如含水量(liàng)高的誕(dàn)膠軟糖(táng)可比含水量低(dī)的軟(ruǎn)酪糖或方(fāng)登糖有長得(dé)多的貨(huò)架壽命。水(shuǐ)分很(hěn)低(dī)的(de)硬糖和巧(qiǎo)克力在處(chù)存(cún)期内也經常(cháng)發生變(biàn)質現象(xiàng)。由此可(kě)見(jiàn)水分的含義對糖果生産和保藏均缺少(shǎo)科(kē)學的指(zhǐ)導作用。爲(wèi)了掲(jiē)示水分在食品(pǐn)中的作用(yòng)，現代食品(pǐn)科學的研(yán)究結果(guǒ)表明，食(shí)品更(gèng)重要的有(yǒu)效标準(zhǔn)是(shì)水分(fèn)活度，通過水的(de)活性(xìng)概念來說明糖果生産實(shí)踐中的很(hěn)多(duō)問腳，同樣具(jù)有重(zhòng)要意義。