水是許(xǔ)多食品的(de)基本成分(fèn)之一，水分(fèn)對食品品質(zhì)的影響(xiǎng)很大(dà)。食(shí)品中所(suǒ)含水分根據其(qí)理化(huà)性質可分(fèn)爲結晶水和自(zì)由水。結晶(jīng)水具(jù)有不易(yì)結(jié)冰(冰(bīng)點約-40℃)和(hé)不(bú)能作(zuò)爲溶(róng)質之溶劑(jì)的特(tè)點(diǎn)，并可使(shǐ)植物種(zhǒng)子和微生物孢子在很(hěn)低的溫度下保持其(qí)生命(mìng)力。但食物組織結構(gòu)所含水分大部(bù)分都是自由水(shuǐ)，這部分水在某(mǒu)種程(chéng)度(dù)上(shàng)決定(dìng)了微(wēi)生物(wù)對某(mǒu)種食品的侵襲(xí)而引(yǐn)起食(shí)品變(biàn)質的(de)程度(dù)，一方(fāng)面，水(shuǐ)能促(cù)使微(wēi)生物(wù)的繁(fán)殖，助(zhù)長油脂的氧化分解(jiě)，促使褐變(biàn)反應和色(sè)素氧(yǎng)化;另(lìng)一(yī)方面，水(shuǐ)分(fèn)使一些(xiē)微生(shēng)物發生某些物(wù)理變化，如使食(shí)品幹(gàn)結(jié)硬(yìng)化或結塊(kuài)，而失(shī)去脆性和香(xiāng)味等。

因(yīn)此，檢測(cè)食(shí)品中(zhōng)的水分含量是(shì)食品(pǐn)行業不可(kě)少的(de)項目(mù)。檢測食品(pǐn)中水分含(hán)量的方法大緻(zhì)分爲化(huà)學(xué)分析法和(hé)物(wù)理(lǐ)分析(xī)法。化學(xué)分析法(fǎ)一般使用微量(liàng)水分測(cè)定儀，常用的(de)有微量水分測(cè)定儀和鹵(lǔ)素水(shuǐ)分測(cè)定儀(yí)，該儀(yí)器需要專業的化驗員操(cāo)作，在(zài)食品行業(yè)不被廣(guǎng)泛(fàn)使用(yòng)。

物理分析方法(fǎ)包括國家标準(zhǔn)的烘箱(xiāng)法和鹵(lǔ)素快速(sù)水分測(cè)定儀法(fǎ)。烘箱法由于操作繁瑣(suǒ)，測試時間長、效(xiào)率低下(xià)，而逐漸(jiàn)被采用烘箱法(fǎ)原理研(yán)發的鹵(lǔ)素水(shuǐ)分測定儀(yí)所代(dài)替(tì)。鹵(lǔ)素快(kuài)速水分(fèn)測(cè)定儀(yí)由于具(jù)有體積(jī)小、重量輕、無需(xū)安裝調試(shì)、加熱均勻、檢測速度快、操(cāo)作(zuò)簡單，測試準确、直讀水分值(zhí)和(hé)具有與計算機、打(dǎ)印機(jī)連接(jiē)功能(néng)而在(zài)食品行業(yè)廣泛(fàn)應用。食品行業(yè)常用的(de)快(kuài)速水(shuǐ)分測定儀有st系(xì)列鹵素水分測(cè)定儀。