肉松(sōng)、肉脯(pú)、肉幹的水(shuǐ)分範(fàn)圍：太倉(cāng)式肉松(sōng)：水分(fèn)≤20%、油酥(sū)肉松水分≤4%、肉粉松水(shuǐ)分≤4%、肉(ròu)幹水(shuǐ)分≤20%、肉(ròu)脯水分≤16%，肉(ròu)松、肉脯、肉(ròu)幹的水分範圍标準引用(yòng)國家(jiā)标準(zhǔn)gb2729-94《肉松衛生标準》和gb16327-1996《肉幹、肉(ròu)脯衛生标(biāo)準》，配(pèi)合使(shǐ)用的有行(háng)業标準sb/t10281-1997《肉(ròu)松》，sb/10282-1997《肉幹(gàn)》和(hé)sb/t10283-1997《肉(ròu)脯》等三(sān)個标(biāo)準來進行檢測的。

gb2729-1994 肉(ròu)松衛生标準

1　主題内容與(yǔ)适用範圍
　　本(běn)标準規定了肉松(sōng)的分類、衛生要求和檢驗方法(fǎ)。
　　本标準适(shì)用于畜、禽(qín)肉爲主要原(yuán)料，加以(yǐ)調味輔(fǔ)料，經高(gāo)溫燒煮并脫水(shuǐ)複(fú)制而成的絨(róng)絮狀(zhuàng)、微粒狀的熟肉制(zhì)品。
2　引用(yòng)标(biāo)準
　　gb 2760　食品添加劑(jì)使用衛生标(biāo)準
　　gb 4789．2　食品衛(wèi)生微(wēi)生(shēng)物學(xué)檢(jiǎn)驗　菌落總(zǒng)數測(cè)定
　　gb 4789．3　食(shí)品衛(wèi)生(shēng)微(wēi)生物(wù)學檢(jiǎn)驗　大(dà)腸菌(jun1)群測(cè)定
　　gb 4789．4　食(shí)品衛(wèi)生微生物學檢驗　沙門氏菌檢驗
　　gb 4789．5　食(shí)品衛生微(wēi)生(shēng)物(wù)學檢(jiǎn)驗　志賀氏菌檢(jiǎn)驗
　　gb 4789．10　食(shí)品衛生微生物學檢驗　葡萄球(qiú)菌檢(jiǎn)驗(yàn)
　　gb 4789．11　食品(pǐn)衛(wèi)生微(wēi)生物學(xué)檢(jiǎn)驗　溶(róng)血性鏈(liàn)球菌檢(jiǎn)驗
　　gb 5009．3　食品中(zhōng)水(shuǐ)分的測(cè)定方(fāng)法

　　3　分(fèn)類
　　3．1　太(tài)倉式(shì)肉松：畜、禽(qín)肌肉(ròu)通過整修(xiū)、煮燒(shāo)、撇油、配(pèi)料(liào)、炒松、擦(cā)松(sōng)等過程加(jiā)工(gōng)而成的(de)熟肉(ròu)制品(pǐn)。
　　3．2　福建式肉(ròu)松：畜、禽肌肉通過整修、煮(zhǔ)燒、配(pèi)料(liào)、炒松、油酥等(děng)過程加(jiā)工(gōng)而成(chéng)的熟肉制(zhì)品。

　　4　衛生要求
　　4．1　感官指标(biāo)
　　感官指标見表1。
 

    4.2 理化(huà)指标(biāo)
    理化指(zhǐ)标見表(biǎo)2。
    4.3 微生(shēng)物指标
    微(wēi)生物指标見表3。
             項  目(mù)                        指  标

        細菌總數(shù)，個/g ≤                   30 000
       大腸菌(jun1)群，個/100g ≤                   40
             緻病菌                        不(bú)得檢(jiǎn)出
    注：緻病菌系指腸(cháng)道(dào)緻(zhì)病(bìng)菌及緻(zhì)病性球菌。
    5　檢驗方(fāng)法
　　5．1　感官檢驗(yàn)：置20g左右樣(yàng)品于(yú)白色盆子(zǐ)内，用鑷子(zǐ)攪動(dòng)，在自然(rán)光線(xiàn)下(xià)觀察其(qí)色(sè)澤、形态，查看是否有(yǒu)焦斑(bān)、黴斑(bān)、碎骨、雜質，取少(shǎo)許樣(yàng)品，置(zhì)于手心，用(yòng)力揉(róu)搓，嗅(xiù)其氣味，另(lìng)取少許樣(yàng)品品(pǐn)其滋味。
　　5．2　水(shuǐ)分檢驗：按(àn)gb 5009．3規定操作。
　　5．3　細菌總數(shù)測定：按gb 4789．2規定操作。
　　5．4　大腸菌(jun1)群測(cè)定(dìng)：按gb 4789．3規定操作(zuò)。
　　5．5　緻病(bìng)菌檢(jiǎn)驗：按gb 4789．4、gb 4789．5、gb 4789．10、gb 4789．11規定(dìng)操作(zuò)。

　　附加(jiā)說明：
　　本标準由衛生(shēng)部衛生監督司(sī)提出(chū)。
　　本标準由(yóu)上海(hǎi)市食品衛生監(jiān)督檢(jiǎn)驗所、黑龍(lóng)江省(shěng)食品(pǐn)衛生監督(dū)檢驗所、江(jiāng)蘇省衛生(shēng)防疫站負責起(qǐ)草。
　　本标準(zhǔn)主要起草(cǎo)人劉(liú)弘、王家玮(wěi)、吳巧(qiǎo)珍、姜培珍。
　　本标準由衛生部委(wěi)托技(jì)術歸(guī)口單位衛(wèi)生(shēng)部食品衛生(shēng)監督檢(jiǎn)驗所負(fù)責解釋。